Nabiranje in priprava rastlin za hrano
Določanje užitnih rastlin
Prvi korak pri nabiranju rastlin za hrano je, da jih znamo zanesljivo določiti. Ni vseeno če pojemo rastlino, zaradi katere nam je kasneje slabo, mnoge pa so celo smrtno nevarne. Najbolj zanesljiv način spoznavanja neznanih rastlin je s človekom, ki jih redno nabira in uporablja v prehrani. Ker pa vedno nimamo te možnosti, si lahko pomagamo tudi z literaturo, ki nam omogoča dokaj zanesljivo določanje rastlin. Pri tem se moramo strogo držati samo enega pravila: če smo v dvomih, rastline rajši ne poskusimo. Raje se potrudimo dobiti bolj zanesljive informacije o rastlini. Pogosto se ljudje zastrupijo z rastlinami tudi zaradi površnosti: med nabiranjem užitne rastline mimogrede naberejo še na prvi pogled podobno rastlino, ki pa je strupena.
Za določanje rastlin s pomočjo literature priporočam knjige, ki so bogato ilustrirane z risbami rastlin. Fotografije rastlin se ne obnesejo tako dobro kot dobre risbe, saj predstavljajo rastlino samo v nekem trenutku rasti, rastline pa se z rastjo lahko po videzu zelo spremenijo. Prav tako sta pri fotografiranju rastlin za njihov videz zelo pomembna trenutna svetloba in značilnosti rastišča v katerem uspevajo. Moge rastline so tudi zelo variabilne po videzu. Pri spoznavanju rastlin nam je še v največjo pomoč latinsko ime rastline, s katerim se lahko prepričamo o identičnosti rastline v različni literaturi, tudi v tujem jeziku. Mnogokrat je dobro, da se o užitnosti posameznih rastlin prepričamo s pomočjo različnih virov. Sledi seznam izbrane literature, ki se mi zdi uporabna za določanje divjih rastlin ali za njihovo uporabo v prehrani:
 |
Ljubiša Grlič: Užitne divje rastline. Cankarjeva založba, Ljubljana, 1980. |
|
Ljubiša Grlič: Enciklopedija samoniklog jestivog bilja. August Cesarec, Zagreb, 1986. (dopolnjena in razširjena hrvaška izdaja Užitnih divjih rastlin) |
|
Rastlinski svet Evrope, Ilustrirana enciklopedija. Mladinska knjiga, Ljubljana, 1988. |
|
Dietmar Aichele, Marianne Golte - Bechtle: Kaj neki tu cveti? V naravi rastoče srednjeevropske zeljnate kritosemenke. Narava, Kranj, 2004. (prevod nemške 56. izdaje iste knjige za določanje rastlin) |
|
Ray Mears, Gordon Hillman: Wild Food. Hodder & Stoughton, London, 2007. (angleško) |
|
Ray Mears: Wild Food. BBC in Woodlore, London, 2007. (2 angleška DVD-ja) |
|
Christa Maria Kerler: Zelišča in gozdni sadeži v kuhinji. Lipa, Koper, 1984. |
|
Dario Cortese: Divja hrana. Kmečki glas, Ljubljana, 1995. |
|
Uporabne informacije najdemo tudi na spletnih straneh, če v iskalnik vpišemo latinsko ime rastline. |
Nabiranje rastlin za hrano
Na teh straneh ne bom poskušal popisati in predstaviti vseh užitnih rastlin, ki jih najdemo v gozdovih, na pašnikih in travnikih in lahko uporabimo v prehrani. To je preobsežno poglavje za te strani in tudi za vse tiste, ki samo občasno zahajamo v naravo. Po drugi strani pa se ne moremo zadovoljiti zgolj z nabiranjem regrata, borovnic in kostanja. V naravi je toliko užitnih rastlin, da po njih dobesedno hodimo, na drugi strani pa se skoraj zastrupljamo z umetno vzgojeno in konzervirano hrano. Vendar pa to še ne pomeni, da lahko v naravi poberemo vse kar najdemo in odnesemo domov. Divja hrana ni neomejen naravni vir, ki ga lahko izkoriščamo dokler obstaja (tako kot fosilna goriva na primer). Če želimo da bo ta vir obnovljiv, ga smemo izrabiti le toliko, da se bo lahko samostojno obnovil. Divja hrana naj bo zato le priboljšek ali dodatek naši siceršnji prehrani.
Mnoge divje rastline nimajo takšnega okusa, vonja in videza na krožniku, kot smo ga navajeni pri naši običajni hrani. Tudi regrat na primer je precej grenek in neokusen če bi ga jedli v večjih količinah surovega, brez krompirja, kisa in olja. Takšnim neprijetnostim se lahko izognemo na dva načina. Določenemu okusu se lahko privadimo, tako da redno uživamo določeno vrsto hrane. Hren na primer je v začetku neznosen, ko pa se ga enkrat privadimo, je v zmernih količinah prav okusen. Drugi način je ta, da različne vrste rastlin uživamo skupaj in s tem zmanjšamo učinek posameznih rastlin. Nekatere rastline so užitne samo v najbolj zgodnji mladosti, kasneje pa postanejo neužitne. Bukovo listje na primer je v prvih dneh ko požene iz brstov kar užitno, po nekaj dneh pa nič več.
Moj osebni pogled na nabiranje in uživanje divjih rastlin je tak, da se mi zdijo bolj uporabne takšne rastline in pripravki, ki ne zahtevajo daljše priprave ali posebnih pripomočkov za pripravo. V knjigah Daria Cortesea in Christe Marie Kerler kar mrgoli receptov za pripravo divjih rastlin, ki vključujejo precejšnje količine sladkorja, začimb, likerjev, pa tudi različnih posod za pripravo. Vsega tega v naravi največkrat nimamo. Zato postavljam v ospredje presno uživanje divjih rastlin ali zelo skromno toplotno obdelavo v eni sami posodi. Koprive na primer so presne skoraj neužitne zaradi pekočih laskov, ki dražijo kožo in sluznico. Če koprivo za nekaj sekund posmodimo nad plamenom ali iz nje skuhamo špinači ali blitvi podobno zelenjavno prilogo, pa postane kopriva povsem užitna in zelo okusna jed.
Spomladanska presna zelenjava
Zgodaj spomladi je najugodnejši čas za uživanje presne zelenjave. Že konec februarja (zadnje zime so povprečno toplejše), še bolj zanesljivo pa v marcu je gozdovih in na travnikih obilje rastlin iz katerih si lahko pripravimo mešanico presne zelenjave (solate) ali pa jih okušamo (pasemo) kar mimogrede med sprehodom. Takšnih rastlin je veliko, čeprav se splošno nabira le regrat . Podobno kot regrat so tudi ostale najbolj okusne na začetku, bolj ko rastejo in se starajo pa postaja njihov okus manj prijeten. Do neke mere se lahko izognemo premočnemu okusu z mešanjem različnih rastlin. Tako na primer čemaž zmešamo s trobentico ali pjlučnikom in zmanjšamo močan okus po česnu. Če imamo s seboj kaj kruha pa si lahko naredimo nekakšen zelenjavni sendvič, ki izboljša okus tako zelenjavi kot kruhu. Pri mnogih rastlinah so še bolj kot listi okusni mladi cvetovi. Zato ne bomo naredili nič narobe, če jih poskusimo, kot na primer pri lapuhu. Včasih smo se že kot otroci radi posladkali tudi z medom iz cvetov mrtve koprive. Cvet utrgamo in iz njega posesamo medičino. Zopet druge rastline kot so zajčja deteljica in kislice so kiselkaste in osvežilne, niso pa užitne v večjih količinah.
Sledi seznam rastlin, za katere sem prepričan, da jih boste zlahka spoznali in določili s pomočjo literature tudi začetniki pri spoznavanju rastlin. To so: regrat (Taraxacum officinale), čemaž (Allium ursinum), trobentica ali brezstebelni jeglič (Primula vulgaris), navadni pljučnik (Pulmonaria officinalis), marjetica (Bellis perennis), rman (Achillea millefolium), deveterolistna konopnica (Cardamine enneaphyllos), lapuh (Tussilago farfara), več vrst zvezdic (Stellaria), več vrst mrtve koprive (Lamium), več vrst trpotca (Plantago), zajčja deteljica (Oxalis acetosella), razne vrste kislic (Rumex) ...
